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圖①：在山東萊西市龍泉湖新村助老大食堂，老人們正在點(diǎn)餐。 　　圖②：深圳龍華區元芬村“微棠食”社區食堂場(chǎng)景。 　　圖③：社區老人在安徽銅陵市銅官區居家和社區養老服務(wù)中心食堂就餐。

　　價(jià)格實(shí)惠、用餐便利的社區食堂既能解決老年人的吃飯問(wèn)題，也能減輕上班族的家務(wù)負擔，受到社區居民的歡迎。

　　與社會(huì )化餐飲相比，社區食堂公益屬性較強。要實(shí)現價(jià)廉物美，在成長(cháng)初期往往難以做到盈虧平衡，需要政府部門(mén)、社區和社會(huì )力量的多方支持。時(shí)下，許多地方政府部門(mén)積極探索推出發(fā)放運營(yíng)補貼、減免租金、免費提供運營(yíng)空間等多種支持政策。

　　社區食堂要實(shí)現長(cháng)期健康運營(yíng)，市場(chǎng)化的發(fā)展方式是大勢所趨。目前已有一些成功案例表明，通過(guò)專(zhuān)業(yè)化市場(chǎng)化的運營(yíng)，社區食堂能夠實(shí)現“微利可持續”，形成自我“造血”機制。

　　社區小食堂，承載民生大文章，未來(lái)發(fā)展潛力很大。專(zhuān)家認為，今后既需要政府部門(mén)加大支持力度，也需要社區食堂堅持市場(chǎng)化方式更高效地運營(yíng)，科學(xué)穩妥地把這件民生實(shí)事辦好。

　　“只需10元，就有一葷一素?！?/p>

　　“60歲以上老年人吃飯可以打八折?！?/p>

　　“下樓就能吃飯，一日三餐不重樣?！?/p>

　　…………

　　近年來(lái)，不少居民小區漸漸興起了一種服務(wù)居民的社區食堂。這種食堂往往面積不大，但價(jià)格實(shí)惠、用餐便利，有效解決了附近居民的就餐問(wèn)題。社區食堂能覆蓋哪些人群，價(jià)廉的同時(shí)能否做到物美，與其他餐飲的運營(yíng)模式有何不同？帶著(zhù)這些問(wèn)題，記者調查走訪(fǎng)了多處社區食堂。

　　滿(mǎn)足用餐需求

　　今年各地計劃改造城鎮老舊小區3.9萬(wàn)個(gè)，其中建設社區食堂成為很多老舊小區改造清單中的“必選項”

　　滋啦滋啦的油煎聲中，黃澄澄的油條出鍋了！11月30日一大早，記者在北京朝陽(yáng)區勁松北社區食堂里看到了這樣一幕。

　　“這油條是用面粉、黃油、牛奶和雞蛋做的，成本是普通油條的3倍，已成為這一帶的‘明星早點(diǎn)’?！敝鲝N孫洪偉介紹說(shuō)?？粗?zhù)酥脆，聞著(zhù)噴香，吃著(zhù)健康，看下價(jià)格，只要兩元一根。

　　12月2日中午時(shí)分，深圳龍華區元芬村的“微棠食”社區食堂，在附近寫(xiě)字樓上班的趙萌買(mǎi)了份套餐，雞肉配空心菜，一葷一素，只要10元。雖然不住在這個(gè)社區，但趙萌每天中午都在這兒用餐，“又便宜又方便，吃完還能回辦公室打個(gè)盹?！?/p>

　　記者在多地調查發(fā)現，價(jià)格實(shí)惠是社區食堂的重要特征。在“微棠食”社區食堂負責人上官夏宇看來(lái)，這是由社區食堂本身的性質(zhì)決定的。

　　社區食堂是什么？“與社會(huì )化餐飲相比，社區食堂有著(zhù)完全不同的服務(wù)場(chǎng)景和運營(yíng)邏輯，主打的就是性?xún)r(jià)比?！鄙瞎傧挠盍信e了社區食堂的三大特點(diǎn)：從選址看，位于社區內部或周邊，租金成本比大多位于商業(yè)區的餐廳低很多；從客群看，面對的是社區居民這一相對固定的顧客群體，做的是“回頭客”生意；從定位看，口味更家常，環(huán)境、服務(wù)更注重親切實(shí)在。

　　同樣叫“食堂”，社區食堂與機關(guān)、企事業(yè)單位食堂也有不同。社區食堂對外開(kāi)放，雖有固定客群，但不限于這一客群。有些社區食堂服務(wù)半徑覆蓋周邊好幾個(gè)社區，還有些經(jīng)營(yíng)好的甚至成為遠近聞名的“網(wǎng)紅”食堂?！芭c單位食堂相比，我們面臨的競爭更激烈一些，社區里還有‘夫妻店’、小餐館等經(jīng)營(yíng)者?！鄙瞎傧挠钫f(shuō)。

　　同樣是替代日常做飯需求，社區食堂比外賣(mài)又多了一定的社交功能?！案舯卩従?、社區熟人、公司同事，三五好友相聚食堂用餐聊天，能找到過(guò)去鄰居們聚在大院里一起吃飯的感覺(jué)?！蓖诵莸耐踅淌谑恰拔⑻氖场钡某？?，不僅常在這里會(huì )老友，還結識了一些新朋友。

　　性?xún)r(jià)比高、對外開(kāi)放、兼具社區社交功能……種種優(yōu)點(diǎn)讓社區食堂滿(mǎn)足了相當一部分居民的用餐需求，在多種餐飲方式中占據了一席之地，也在越來(lái)越多的社區里落地生根。

　　“沒(méi)想到，根據對2000多名小區居民的問(wèn)卷調查，成立社區食堂、解決吃飯問(wèn)題居然在林林總總幾十項需求中排第三?！眲潘杀鄙鐓^黨委書(shū)記陳波說(shuō)。

　　陳波介紹，勁松北社區四成居民是60歲以上老人，有的要幫子女照看孩子，沒(méi)有多余時(shí)間和精力做飯，有的獨居老人年事已高，自己做飯不僅麻煩，也不安全；還有37%的社區居民是年輕人，平時(shí)工作壓力大、生活節奏快，往往沒(méi)空進(jìn)廚房……“滿(mǎn)足實(shí)惠便利的日常用餐需求，社區食堂的確是不錯的選擇?！标惒ㄕf(shuō)。

　　“社區食堂建起來(lái)后，老人們更愛(ài)下樓了?！薄巴聿突径荚谏鐓^食堂解決，降低了生活成本?！薄吧鐓^食堂解決做飯耗時(shí)費力的難題，我們一家三口交流的時(shí)間變多了?！辈簧倬用穹从?，小小的社區食堂撬動(dòng)了整個(gè)社區的活力。根據住房和城鄉建設部數據，今年各地計劃改造城鎮老舊小區3.9萬(wàn)個(gè)，其中建設社區食堂成為很多小區改造清單中的“必選項”。

　　專(zhuān)家分析，當前各地社區食堂根據運營(yíng)主體不同大致可分為四類(lèi)：一是由地方政府部門(mén)統一為有需要的社區建設，有利于集中資源、快速推進(jìn)；二是由社區自己建設運營(yíng)，優(yōu)點(diǎn)在于能夠比較精準地滿(mǎn)足居民個(gè)性化需求；三是由居民自發(fā)建設；四是由開(kāi)發(fā)商等市場(chǎng)主體直接規劃運營(yíng)，規劃水平較高、成本控制較好。

　　依靠多方支持

　　許多地方探索對社區食堂發(fā)放運營(yíng)補貼、減免租金、免費提供公共空間

　　酸辣土豆絲4元、青椒炒肉7元、花卷0.5元……走進(jìn)山東青島市李滄區上流佳苑社區便民大食堂，看到墻上掛著(zhù)的菜單價(jià)目表，炒菜、面食、湯粥一應俱全，價(jià)格實(shí)惠，老年人就餐還能打折?！敖ㄟ@個(gè)食堂的初衷就是為了解決老年人吃飯問(wèn)題，不以營(yíng)利為目的?！鄙鐓^負責人康保蘭說(shuō)。

　　10年前，上流佳苑社區還是一個(gè)城中村。2011年，舊村治理改造完成后，村子變社區，環(huán)境好了、空間大了、社區集體經(jīng)濟也逐步發(fā)展壯大。不過(guò)，一些民生問(wèn)題也隨之而來(lái)。

　　“社區居民一共1200多人，其中60歲以上老年人有360多人，越來(lái)越多年輕人上班后照顧家庭的時(shí)間少了，老年人吃飯問(wèn)題就凸顯出來(lái)?！笨当Ｌm說(shuō)，為了更好照顧老人、減少年輕人后顧之憂(yōu)，社區決定籌建食堂。2016年11月，一座400多平方米的食堂在社區落成，可同時(shí)容納150人用餐?！皟r(jià)格實(shí)在，一頓飯不到10塊錢(qián)就能吃得很好！”80歲老人李義周剛在食堂打了午飯，餐盤(pán)里盛著(zhù)炒豆腐皮、鹵雞脖、豆角拌扇貝和兩個(gè)火燒。在這里，60歲以上老年人每個(gè)月伙食費300元，其中由社區出210元，個(gè)人只需交90元，相當于打了三折。

　　如此物美價(jià)廉，食堂運營(yíng)會(huì )不會(huì )虧本？“建設社區食堂是民生工程，社區集體經(jīng)濟發(fā)展了，自然要改善民生，讓每一個(gè)居民受益?！笨当Ｌm介紹，去年上流佳苑社區集體經(jīng)濟收入超過(guò)7800萬(wàn)元，用在社區居民身上的民生支出有5500多萬(wàn)元，其中就包括對社區食堂的補貼。

　　事實(shí)上，不少社區食堂在成長(cháng)初期單憑自身運營(yíng)很難做到盈虧平衡。實(shí)現價(jià)廉物美，需要政府部門(mén)、社區及社會(huì )力量的支持。

　　——政府部門(mén)出招，優(yōu)惠政策支持。

　　午餐12元、晚餐8元、老人還能再優(yōu)惠。去年6月建成的蘇州姑蘇區雙塔街道里河社區食堂由社會(huì )化養老機構——居家樂(lè )養老服務(wù)中心運營(yíng)，菜價(jià)十分優(yōu)惠。據介紹，去年里河社區從街道拿到10多萬(wàn)元補貼，給食堂運營(yíng)帶來(lái)很大支持。

　　補貼不是隨便給，而是建立在考核結果之上。雙塔街道每年會(huì )根據居民滿(mǎn)意度對機構運營(yíng)情況進(jìn)行考核，視情況發(fā)放補貼。蘇州市民政局養老處副處長(cháng)羅林告訴記者，目前蘇州市民政部門(mén)對社區食堂的支持政策大致分為三類(lèi)：一是食堂建設補貼，根據規模不同，每年補貼4萬(wàn)至8萬(wàn)元不等；二是運營(yíng)補貼，比如服務(wù)一個(gè)老人一年給予500元補貼；三是保險補貼，比如為食堂購買(mǎi)居家養老護理責任險等。

　　“給錢(qián)”之外還能“給場(chǎng)所”。記者在調查中發(fā)現，各地除推出社區食堂運營(yíng)補貼、食堂服務(wù)人員獎勵、減免租金等資金支持政策外，有的地方還將社區公共空間免費提供給運營(yíng)企業(yè)，減輕其出資負擔。

　　——集合社會(huì )力量，公益捐助出力。

　　今年1月，山東萊西市河頭店鎮龍泉湖新村助老大食堂正式營(yíng)業(yè)不久，每天就有近200人用餐。食堂由政府部門(mén)出資建設，日常運營(yíng)則由一家公益組織負責。

　　“我們長(cháng)期從事幫扶老年人等群體的公益工作，共有1000多名志愿者，食堂建好后，政府部門(mén)時(shí)間想到由我們來(lái)承接?！必撠熯\營(yíng)助老大食堂的萊西市小雨滴社會(huì )工作服務(wù)中心負責人董金輝介紹。

　　在助老大食堂，五保老人、低保戶(hù)等每人只需掏2元錢(qián)就可享受六菜一湯的午餐，60歲以上老人每人每餐只需5元。不過(guò)，每頓飯成本就要10元左右，食堂如何可持續發(fā)展？

　　“成立初期，食堂每月大約虧損1萬(wàn)元左右?！倍疠x告訴記者，后來(lái)食堂得到了各方支援，“企業(yè)、社區居民紛紛捐款捐物，全都納入食堂運營(yíng)的專(zhuān)項基金，很快實(shí)現了收支平衡?！背酥?，小雨滴還發(fā)揮公益組織優(yōu)勢，由專(zhuān)業(yè)社工發(fā)起線(xiàn)上特殊群體關(guān)愛(ài)項目，計劃募集20萬(wàn)元資金用于食堂運營(yíng)。

　　市場(chǎng)化是趨勢

　　通過(guò)開(kāi)源節流、專(zhuān)業(yè)運營(yíng)，社區食堂能夠實(shí)現“微利可持續”

　　“單純依靠外部‘輸血’并非長(cháng)久之計，自我‘造血’才能長(cháng)期發(fā)展?！边@幾乎是社區食堂運營(yíng)者的共識。受訪(fǎng)者紛紛表示，社區食堂雖然規模小，經(jīng)營(yíng)門(mén)道可不小，引入更專(zhuān)業(yè)、更有效率的市場(chǎng)化運營(yíng)力量才是可持續發(fā)展的關(guān)鍵。

　　“你看，這個(gè)南瓜形狀不太好看，但很新鮮，不妨礙質(zhì)量和味道?！币淮笤?，上官夏宇就扎進(jìn)菜市場(chǎng)采購食材，一邊挑挑揀揀，一邊告訴記者，“賣(mài)相好的食材更貴，但對于社區食堂來(lái)說(shuō)沒(méi)有必要，我們就是在這樣的精打細算中降低成本的?！?/p>

　　菜品不必過(guò)于考究，新鮮安全即可；裝修不必豪華，簡(jiǎn)約溫馨即可；服務(wù)不必繁瑣，親切舒適即可……社區食堂運營(yíng)自有一本節約“寶典”。

　　“節流”的同時(shí)還要“開(kāi)源”。上官夏宇介紹了“微棠食”增加營(yíng)收的經(jīng)驗——從規?；途毣瘍蓚€(gè)方向著(zhù)手。

　　擴大客流，發(fā)揮規模效應。一是延長(cháng)供應時(shí)段，覆蓋早中晚餐及夜宵。二是延伸客群范圍?！吧鐓^附近有工業(yè)園，我們就與園內一些企業(yè)合作，定制團餐、送餐上門(mén)?！鄙瞎傧挠钫f(shuō)，客流擴大后，采購、運營(yíng)、管理等環(huán)節的成本就能有效降低。

　　細分需求，增強顧客黏性。細分口味——“微棠食”的客群主要是當地居民和來(lái)自湖南、四川等地的外來(lái)人口，因此粵菜和湘菜、川菜是主打菜。按需推薦——“向拿了葷菜的顧客推薦素菜，給小朋友推薦蒸蛋，給女孩子推薦燉品，在這種交流互動(dòng)中加深對客群的了解?！鄙瞎傧挠钭鲞^(guò)測試，單是小碗菜，做好“推薦”這個(gè)小細節，一周銷(xiāo)售額就從300元漲到5000元。

　　“開(kāi)源節流”的小賬本很奏效，去年底深圳新開(kāi)業(yè)的兩家“微棠食”社區食堂，如今日客單量過(guò)千，從今年第三季度開(kāi)始已經(jīng)實(shí)現盈利。

　　算細賬能夠實(shí)現盈利，算總賬也能做到資金平衡。負責北京勁松北社區改造項目的北京愿景集團員工鄭旻硯介紹，建設食堂是小區改造工程中的項目之一，食堂的小賬本被納入改造和物業(yè)管理的大賬本中，包括社區食堂建設在內，改造運營(yíng)項目的收入來(lái)源有社區閑置空間租金、物業(yè)費、停車(chē)費等，“算總賬，公司10年左右可收回改造和管理的大部分成本?！编崟F硯認為，經(jīng)營(yíng)社區食堂與實(shí)施老舊小區改造一樣，是本細水長(cháng)流的賬，“雖然不能賺快錢(qián)、賺大錢(qián)，卻有‘微利可持續’的可能?！?/p>

　　調查中許多案例表明，社區食堂在保持物美價(jià)廉的同時(shí)，能夠建立起自己的商業(yè)邏輯，實(shí)現盈利?！耙氲谌讲惋嬈髽I(yè)或物業(yè)公司來(lái)運營(yíng)社區食堂能夠更有效地控制成本、提升效率?！敝醒朦h校（行政學(xué)院）經(jīng)濟學(xué)教研部副教授蔡之兵說(shuō)。

　　未來(lái)潛力很大

　　既需要政府部門(mén)扶一把，也要通過(guò)市場(chǎng)化方式更科學(xué)高效地運營(yíng)

　　社區食堂市場(chǎng)化發(fā)展道路能否走得好？不少企業(yè)認為，社區食堂盈利周期較長(cháng)、利潤相對有限，但長(cháng)期經(jīng)營(yíng)仍有吸引力。

　　一方面，社區食堂作為重要的公共服務(wù)之一，市場(chǎng)規模不小，持續運營(yíng)有空間。

　　“城市發(fā)展模式已經(jīng)從快速擴張更多地轉向有機更新、精細管理，城市管理要下‘繡花功夫’，社區食堂就是一個(gè)細致的‘針腳’?！北本┰妇凹瘓F董事長(cháng)陶紅兵認為，“微利可持續”、細水長(cháng)流地掙錢(qián)也是重要的商業(yè)模式。

　　另一方面，社區食堂可以扮演社區流量入口，以此撬動(dòng)更大的社區服務(wù)市場(chǎng)。

　　蘇州居家樂(lè )養老服務(wù)中心負責人劉俊秋說(shuō)：“社區食堂帶來(lái)了客流，也讓我們更了解居民需求，今后我們打算引入理療、康健、看護、家政等服務(wù)項目?！?/p>

　　“社區是‘金礦’，食堂是‘入口’。通過(guò)對社區居民精準‘畫(huà)像’，食堂服務(wù)場(chǎng)景可以拓展到社交、養老等更多場(chǎng)景?！鄙瞎傧挠钫f(shuō)，“微棠食”為企業(yè)運營(yíng)的微棠社區提供了一個(gè)近距離了解居民需求的窗口，“根據我們的走訪(fǎng)，微棠社區居住的青年群體平均年齡25歲，具有較高學(xué)歷和專(zhuān)業(yè)能力，職業(yè)發(fā)展愿望強烈，普遍追求優(yōu)質(zhì)的社區公共場(chǎng)地、更大的社交圈，這就是我們今后經(jīng)營(yíng)的努力方向?！?/p>

　　市場(chǎng)主體的嗅覺(jué)往往是敏銳的。在蔡之兵看來(lái)，目前社區食堂尚未形成足夠規模，今后發(fā)展潛力還很大，“目前我國60歲及以上人口約為2.54億人，已占總人口的18.1%，同時(shí)，一些大城市平均單程通勤時(shí)間超過(guò)40分鐘，部分城市甚至超過(guò)1小時(shí)?！彼J為，社區食堂受益人群較多，“政府部門(mén)應努力增加此類(lèi)公共產(chǎn)品的供給?！?/p>

　　如何挖掘潛力、增加供給？調查中，不少專(zhuān)家和企業(yè)建議，社區小食堂承載著(zhù)民生大文章，應多方出力，助其行穩致遠。

　　一方面，政府部門(mén)要加大支持力度。蔡之兵認為，政府部門(mén)可從兩方面入手加強扶持：一是加強政策支持力度，在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地供給、租金減免等方面給予大力支持；二是加強頂層設計，根據城市發(fā)展情況規劃布局社區食堂及相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈，“比如整合原材料選擇與培育、收購與運輸、加工與出售等各個(gè)環(huán)節，如此既能保質(zhì)保量，又能有效降低社區食堂的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本?！?/p>

　　另一方面，社區食堂自身要堅持市場(chǎng)化運作。專(zhuān)家分析，雖然餐飲業(yè)技術(shù)門(mén)檻不高，但有其運營(yíng)管理規律，市場(chǎng)化運作、專(zhuān)業(yè)化運營(yíng)，有利于社區食堂提升運營(yíng)效率和服務(wù)水平。鄭旻硯觀(guān)察到，無(wú)論是政府部門(mén)主導、社區主導還是居民自發(fā)建設的社區食堂，絕大多數運營(yíng)比較成功的，往往與第三方品牌餐飲企業(yè)有深度合作。

　　“社區食堂發(fā)展既需要政府部門(mén)扶一把，也要通過(guò)市場(chǎng)化方式更科學(xué)高效地運營(yíng)，這樣才能保障社區食堂運營(yíng)既有質(zhì)量又有效率，實(shí)現長(cháng)期經(jīng)營(yíng)?！辈讨J為。

　　當然，建設社區食堂也要因地制宜、穩妥推進(jìn)。記者在調查中了解到，有的企業(yè)運營(yíng)的社區食堂在開(kāi)張數年后因客源少、收入低而難以支撐。

　　蔡之兵建議，無(wú)論是政府部門(mén)還是企業(yè)，在打造社區食堂時(shí)，都要把握好投資和建設的節奏、力度、方式，對食堂運營(yíng)的成本、收益作出科學(xué)全面的評估，“考慮周全、推進(jìn)穩妥，才能真正把社區食堂這件民生好事辦好?！?/p>